Hamsi Tava

Eski Amerikan filmlerinden hatırlar mısınız bilmem. Bazı sahnelerde telefonla pizza istenir: "Ançuezli olsun." denir. Öğrenene kadar hep düşünürdüm, ançuez nedir acaba? Öyle havalı havalı pizza isterken, ille de istenen ançuez, meğerse bizim hamsinin tuzlanmış haliymiş! Ay çok şükür, o zamanlar sadece filmlerden tanıdığımız ve yaşamlarını gerçekten çok merak ettiğim Amerikalılarla ortak bir yanımızı bulmuş oldum.

Ülkemizde hemen herkesçe çok sevilen, bol ve nispeten ucuz olması sebebiyle pek çok sofraya girebilen hamsi, Karadeniz'in simgesi. Zeka ve kıvraklığın kaynağı. Kışın her gün yesem bıkmam demek abartılı olabilir. Ama gerçekten ben de çok seviyorum.

En fazla 10-12 cm uzunluğunda olabilen bu küçük balığı yemesi kadar temizlemekten de çok keyif alırım. Ama ayıklarken plastik eldiven kullanmakta yarar var. Aksi halde kokusunun sinmesi bir yana, ellerinizin dokusu ve rengi çok kötü oluyor.

Taze hamsiyi anlamak için bir kaç şeyi bilmek gerek. Birincisi, solungaçlarının kırmızı, gözlerinin canlı olmasına dikkat edin. Bunu artık herkes biliyordur sanırım. Diğer bir ip ucuysa, hamsinin rengiyle ilgili. Hamsinin yanları ve yanakları gümüş gibi parlak, karnı beyaz. Hamsi sudayken, sırtı yeşil renk oluyor(muş). -muş diyorum, çünkü suda hiç hamsi görmedim. Ama sudan çıkmış taze hamsinin sırtı mavi oluyor. Hamsi bayatladıkça, bu renk siyaha dönüyor. Hamsi alırken bunlara dikkat edebilirsiniz.

Hamsinin pek çok çeşitte yemeği yapılabilir. Bunlara sırayla yer vereceğim. Bunun yanında salamurasını yaparak uzun zaman saklayabilirsiniz. Bununla da değişik yiyecekler hazırlayabilirsiniz.

Bu arada hamsi deyince aklıma gelen bir Karadeniz gemici türküsünün sözlerini de paylaşmak istedim. Türküyü buradan

Gemiciler kalkalım şu yelkeni takalım
Şişirip de yelkeni sırtüstüne yatalım
Kızılırmak başında şu ırgatı atalım
Tutalım balık havyar keyfimize bakalım

Kaptan attık ırgatı sen de tut ha bu gatı
Gel girelim ırmağa esecek ha şu batı
Gemici uşakları deniz başımın tacı
Yoklayın şu ırgatı inşallah çıkar acı

Çekin uşaklar çekin
Hemen aldık ırgatı
Geliyor bir sert poyraz
Vuralım iki katı

İsmail amurada
Hasan geçsin çördeye
Uşaklar ben dümende
Coştum arkadaş coştum
Biraz çalam kemençe

Dağı aldı bir duman
Oh hava güzel yaman
Doğru yörü ah gelin
Bayıldım aman aman
Bayıldım aman aman

Malzemeler:
Bir kg temizlenmiş hamsi
Bir su bardağı mısır unu
Tuz
Kızartmak için bir fincan sıvıyağ

Yapılışı:
Temizlenmiş hamsileri bir kez daha sudan geçirin. İyice süzülmeleri için kevgirde 15 dk bekletin. Bu şekilde süzülen hamsileri tuzlayıp 10 dk da tuzu çekmesini bekleyin. Tuzlarken tuz miktarını kaçırmamaya, tuzun eşit miktarda dağılmasına ve hamsilerin ezilmemesine dikkat edin.

Hamsileri başka bir kaba alın. Mısır ununu hamsinin üzerine dökün. Elinizi kullanmadan, krep çevirir gibi hareketlerle, bir yandan da kabınızı döndürerek, mısır ununun hamsilere sarılmasını sağlayın. Bunu yaparken her ihtimale karşı tezgahın ya da lavabonun önünde olun.

Mısır unu tamamen dağıldığında, tavayı alın. Yağın üçte birini tavaya döküp dağıtın. Hamsileri, kuyrukları ortaya bakacak biçimde tavanın kenarından başlayarak dizin. Kısık ateşte bir yanını kızartın. Çok fazla ateşte tutup kurutmayın. Tavanın içine girebilecek çapta düz bir servis tabağı ya da tava kapağı yardımıyla alt üst edin. İçindeki yağın etrafa damlamaması için bunu yine lavabonun önünde ya da bir tabağın üzerinde yapabilirsiniz.

Tavaya, yağın diğer üçte birini ekleyip, diğer tarafı da kızartın. Arta kalan hamsiyi de aynı şekilde kızartın. Sıcak olarak servis yapın.

Bunun yanına bol limonlu, güzel bir soğanlı marul salatası ya da roka, kırmızı soğan ve turp çok yakışır. Sizin tercihinizi ve yorumlarınızı da öğrenmek isterim doğrusu.

Bol vitaminli, sağlıklı bir yaşam dilerim hepinize.

Sevgiler...